di A. Bordoni – P. Biagi
La vitamina A, o retinolo, è un alcol superiore presente solo nel mondo animale, sopratutto nel fegato e nei pesci. Negli alimenti di origine vegetale si trovano invece i suoi precursori, i carotenoidi, che costituiscono parte dei pigmenti gialli e arancioni delle foglie, tra i quali la forma biologicamente più attiva è il ß-carotene. Il termine di carotenoidi ad attività provitaminica A indica tutti quei carotenoidi in grado di essere trasformati, nell’organismo, in vitamina A e di esplicarne le funzioni.
I carotenoidi esistenti in natura sono circa 600, ma solo una cinquantina posseggono attività vitaminica; il più importante di essi è il ß-carotene, per gli altri si calcola un’attività vitaminica media pari alla metà di quella del ß-carotene.
Gli altri carotenoidi, definiti “non vitaminici”, pur non potendo essere trasformati in vitamina A possiedono anch’essi attività antiossidante. Tra essi va ricordato il licopene.
Le proprietà antiossidanti sia della vitamina A sia dei carotenoidi sono da ricollegare alla facilità con la quale queste molecole reagiscono con l’ossigeno: essi sono i principali quencher fisici dell’ossigeno singoletto, che si forma particolarmente per effetto dell’esposizione alle radiazioni UV.
I livelli di assunzione raccomandata (LARN) per la vitamina A sono pari a 600-700 mg di R.E. (retinolo equivalenti). 1 R.E. = 1 mdi vitamina A 6 mg b-carotene 12 mg di altri carotenoidi vitaminici.
Questi valori si riferiscono all’attività vitaminica delle molecole, mentre non sono ancora stati stabiliti LARN a riguardo dell’attività antiossidante.
Vitamina E
La vitamina E, o α-tocoferolo, è un componente minore, ma ubiquitario, delle membrane cellulari e delle lipoproteine, che trasportano la vitamina nel plasma. La vitamina E possiede, in vivo ed in vitro, una forte attività antiossidante. La principale attività dell’α-tocoferolo come antiossidante consiste nella capacità di sequestrare i radicali perossilipidici che propagano il danno ossidativo lipidico. Nella reazione, la vitamina E si trasforma in radicale tocoferile che, però, è poco reattivo e quindi non contribuisce alla formazione di altri radicali (figura 1).
La grande efficienza antiossidante dell’α-tocoferolo sembra essere fortemente aumentata dalla possibilità di rigenerazione della vitamina dai suoi prodotti ossidati per azione di vitamina A, vitamina C e coenzima Q.
Le fonti alimentari di tocoferoli sono i semi oleosi in generale, alcuni cereali, la frutta e gli oli vegetali, con una distribuzione che è legata a variazioni intraspecifiche, ai diversi gradi di crescita, alla stagione, alle modalità di raccolta e lavorazione, ai tempi e modi di conservazione dell’alimento.
Il fabbisogno di vitamina E è strettamente legato all’apporto di altri nutrienti, ed in particolare alla quantità di acidi grassi polinsaturi presenti nella dieta. In prima approssimazione è stato suggerito un livello di assunzione raccomandato (LARN) per la popolazione italiana di 8 mg al giorno.